A teljes kiőrlésű átverés

Napjainkban általánosan elterjedt meggyőződés, hogy a teljes kiőrlésű lisztek egészségesek. Sajnos ez nagyon nagy tévedés! Nincs min csodálkozni, hiszen a dietetikusok és a szakorvosok nagy része lelkesen ajánlja a teljes kiőrlésű búzából készült pékáruk fogyasztását. Csak szívből remélhetjük, hogy ez az ajánlás pusztán ismerethiányból fakad, mivel nem tanulták, hogy mit is tartalmaz, és hogyan hat a szervezetünkre a teljes kiőrlésű liszt.

Mi valójában a teljes kiőrlésű liszt?

Ha a gabonaszem minden részét, a héjat, a csírát és a magbelsőt is egyben őröljük meg, akkor nevezzük a végeredményként kapott lisztet teljes kiőrlésűnek. A teljes kiőrlésű liszt bizonyos tekintetben sokkal ártalmasabb, mint a normál liszt. Egyetlen jó tulajdonsága, hogy a rosttartalma nagyobb, mint a „rendes” búzáé. De ahhoz, hogy megtudjuk mi a probléma, meg kell néznünk, hogy áll össze egy gabonaszem.

Nézzük sorban a gabonaszem alkotórészeit!

A csíra

Számos gabonafélében, így a búzacsírában is megtalálható egy glikoprotein fajta (szénhidrátburokkal körbevett fehérjemolekula), a búzacsíra agglutinin (WGA), amely az emberi szervezet számára emészthetetlen. Ez az úgynevezett lektinek családjába tartozik, és számos krónikus betegség kiváltója.

Köztudott, hogy a mai búzafélék már nem ugyanazok, amit őseink is fogyasztottak. A probléma a növénynemesítési folyamatokkal kezdődött, melyeknek célja az egyre nagyobb fehérjetartalmú gabonatípusok létrehozása volt, az eredmény pedig az lett, hogy a lektin mennyisége is jelentősen megnövekedett a növényekben. Ez a növények önvédelmi mechanizmusaként szolgál, és védelmet nyújt természetes ellenségei, a gombák és a rovarok ellen. Ezt a védekező potenciált a lektin nagy ellenálló képessége okozza, amely során könnyedén behatol a test különféle szöveteibe, beleavatkozik egyes élettani folyamatokba, és a tápanyagok felszívódását gátló (antinutritív) módon működik. A lektinek ellenállnak az emésztőenzimeknek, és változatlan formában megtalálhatók a vérkeringésben, lerakódhatnak a belső szervekben is. Sajnálatunkra a lektinek nagymértékben hőállóak, így a normál főzési technikák nem képesek teljesen kiiktatni ezeket az emberi szervezet számára mérgező összetevőket az ételeinkből.

Dr. Del Thiessen amerikai professzor véleménye szerint a lektinek, amelyek széles körben elterjedtek a növények birodalmában, úgy is azonosíthatók, mint az élelmiszerek fő anti-tápanyagai. Beavatkoznak a test emésztési és felszívódási mechanizmusaiba, megbontják a baktériumflóra egyensúlyát, bizonyítottan problémákat okoznak a belek normális anyagcseréjében, növelik a bélfal áteresztő képességét. Az emberi szervezetre gyakorolt lehetséges romboló hatásuk óriási.

A WGA lektin akár már rendkívül kis koncentrációban is serkenti a gyulladást okozó kémiai mediátorok képződését, emellett patkányokon elvégzett kutatások bizonyították, hogy elsorvasztja a csecsemőmirigyet. Befolyásolja a génekben rejlő információ tartalmát, megzavarja a belső elválasztású mirigyek működését és autoimmun folyamatokat generálhat.

Hihetetlen, de igaz így működik a természet védelmi rendszere. A növények lektinekkel – amik számunkra mérgek – igyekeznek védeni a magvaikat az utódaikat elfogyasztó élőlényekkel szemben.

A korpa

A gabonaféléken, főleg a gabona héj részén élősködő mikroszkópikus gombák különféle méreganyagokat, úgynevezett mikotoxinokat termelnek, amelyek jelentős mennyiségben fellelhetőek a különböző gabonából készült termékekben, főleg ha a teljes kiőrlésű lisztből készültek, vagyis korpát tartalmaznak. A mikotoxinok komoly veszélyt jelentenek a humán táplálkozásban és az állatenyésztésben egyaránt. Különösen akuttá teszi a problémát, hogy az élelmiszerszabványok nem fordítanak kellő figyelmet a mikotoxinok jelenlétére, pedig a korszerű táplálkozás érdekében a gabonaipar igen jelentős propagandát fejt ki különböző termékek, így a korpa, korpakészítmények, pelyhek, müzlik, stb. fogyasztásának növelésére. A fent említett gabonaipari termékek különösen ki vannak téve a toxinszennyezésnek. Ma már teljesen nyilvánvaló, hogy a gombák által termelt toxinok okozta veszély nem elhanyagolható.

A mikotoxinok (gombamérgek) a fonalasgombák által kiválasztott másodlagos anyagcsere termékek, melyek a magasabbrendűekre (növények, állatok, emberek) nézve káros hatást fejtenek ki, már ősidők óta okoznak megbetegedéseket, sőt nagy közösségek kipusztulásáért is felelőssé tehetők.

A penészgombák által termelt mérgező anyagok a mikotoxinok, közülük talán a legfontosabbak az aflatoxinok. Az aflatoxin iránt az ember és valamennyi állatfaj egyaránt fogékony, mivel hepatoxikus hatású, tehát legsúlyosabban a májat károsítja, a máj normál szerkezetének eldeformálásával. A kutatók azonban már rákkeltő hatását is igazolták.

A gyakoribb méreganyagok még a T2 toxin, a DON (dezoxi-nivalenol), az F2 toxin a ZEN (zearalenon), vagy a HT-2-toxin. A fentebb említett mikotoxinok a melegvérű fajokra – emberre, emlősre, madárra – kimondottan veszélyesek, általában a májat és a vesét károsítják, illetve hosszú időn keresztül a szervezetbe jutva rákkeltő hatásúak lehetnek. Közöttük az F2 toxin, ál-ösztrogénhatású, ami azt jelenti, hogy károsítja a nőivarú emlősök szervezetének érzékeny hormonháztartását.

A tárolás is jelentős mértékben befolyásolja a toxintermelést, így rendkívül fontos, hogy milyen hőmérsékleten és páratartalom mellett raktározzák a szemes gabonát.

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek a legveszélyesebbek a toxinmaradványok szempontjából, mert ezekben nem használnak növényvédő szereket, így penészgombák szennyezettségének is alaposabban ki vannak téve.

Itt a következő probléma, a növényvédő szerek. Ezek sem vitaminhatású anyagok, melyek jelentős mennyiségben leginkább a korpában kumulálódnak. A teljes értékű gabonafélékben és a korpatermékekben a különböző növényvédőszer-maradványok lehetnek még veszélyesek az egészségre. A növényvédő szerek egy jelentős része ugyanis közvetlen veszélyt jelent az egészségre. Vannak, amelyek felboríthatják az endokrin rendszer működését, vagyis zavarokat okozhatnak a hormonháztartásban, egynegyedük pedig feltételezetten rákkeltő.

Tehát választanunk kellene, hogy a gombatoxinokat, vagy a gombaölő szerek maradványait szeretnénk a táplálékainkkal elfogyasztani. Ha nem kezeljük a növényeket, akkor toxinokkal, ha kezeljük, akkor pedig a szermaradványokkal kell szervezetünknek megküzdeni.

A magbelső

Egyes kutatók már régóta figyelmeztetnek a gabonafélék fogyasztásának veszélyeire és olyan ételek fogyasztásának mellőzésére, amelyek egészséges táplálékként élnek a köztudatban. Ilyen például a teljes kiőrlésű gabona és csíráztatott változatai. Bizonyos betegségek felelősének a magbelsőben található glutént (vagy más néven sikért) tartják, amely egyfajta, leginkább a búzában, az árpában és a rozsban megtalálható fehérje. A glutén azaz gabonafehérje az emberi szervezet számára emészthetetlen. Ha a szervezet képtelen megemészteni ezt a fehérjét, akkor glutén- vagy lisztérzékenység jelentkezik. Az emésztetlen glutén arra készteti az immunrendszert, hogy az megtámadja a vékonybél falát, így olyan tüneteket idéz elő, mint például hasmenés vagy székrekedés, hányinger és hasüregi feszülés. Mivel folyamatosan nyákosítja a bélfalát, és a szervezet immunrendszere „testidegen” fehérjeként reagál rá, tehát a gluténra adott immunválasz adja a panaszok okát. A vékonybél folyamatos károsodásának következtében kialakul a szivárgó bél szindróma, amely következtében nagyobb molekulák is átjuthatnak a bélfalon, és allergiás illetve autoimmun folyamatokat generálhatnak.

Az utóbbi évek diagnózisai és trendjei alapján úgy tűnhet, egyre több bajunk van a gluténnel. A gluténmentes táplálkozás azonban komoly nehézségeket jelenthet és felvetődött, hogy talán nem is a gabonákkal van a baj, hanem a modern feldolgozási módszerekkel.

Megoldás

A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amely természetes és sokáig tartó fermentáció során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. A hosszú fermentáció a siker titka, mivel ez teszi lehetővé, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént. A kovász és a „jó” baktériumok elő emésztik a glutént a kenyérben, így azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek (irritábilis bél szindróma, lisztérzékenység egyes fajtái), könnyebb megemészteni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot adni, így nem terheljük szervezetünket fölösleges anyagokkal. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat is, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet, tehát ugyanazt a hatást váltja ki, mint amit a teljes kiőrlésű, magas rosttartalmú kenyerektől vártuk.

A régiek tudták, hogy a fehér kenyér a legjobb kenyér. Nem véletlenül válogatták szét az őrlési folyamat során a korpát, a csírát és az értékes lisztet. Ez nem afféle úri hóbort volt, hanem megalapozott évezredes megfigyelésen alapult. Aztán változott a megítélés, és minden reklám, táplálkozási szakember, életmód tanácsadó azt sugallta, hogy a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér a legegészségesebb. Arról ne is beszéljünk, hogy így bonyodalmak nélkül minőségi liszt árban lehet eladni a csírát és a korpát is.

Ez a tévhit sajnos a mai napig tartja magát. Sőt! Az egészség-tudatos emberek csakis a teljes kiőrlésű kenyeret, pékárut fogyasztják, azt gondolván, hogy jól táplálkoznak.

Talán itt az ideje felülvizsgálni eddigi nézeteinket!