Mi is a gond a gluténnel?
A gabona gluténjében az alfa-gliadin okozza a problémákat. Az ősi gabonák egy vagy két genomot tartalmaztak. Előbbi egyáltalán nem, utóbbi minimális mennyiségben tartalmazott alfa-gliadint. Majdnem a huszadik századig kovásszal sütötték a kenyeret, s a legújabb vizsgálatok bizonyították, hogy az olykor egy-két napig is eltartó kelesztés során a mikroorganizmusok az alfa-gliadint lebontják, olyannyira, hogy cöliákiás betegeknek sem okozott gondot az kovászos kenyér elfogyasztása. A mai értelemben vett cöliákia az nagyjából a 19. században keletkezhetett. Ekkor terjedt el ugyanis a háromgenomú kenyérgabona, amit aztán ráadásul szorgalmasan nemesítgettek, hogy növeljék a fehérje- és ezzel a gluténtartalmát. Az alfa-gliadin veszélyes mennyiségben ebben a gabonában jelent meg először.
A cöliákia 19. századi megjelenésének megértéséhez nem csak a kenyérgabona elterjedése, hanem az olcsó amerikai gabona megjelenése és az acél hengerszék 1870-es feltalálása is szükséges. A gabonát finomra őrölték, a gabona olcsó lett, a szegény emberek is olyan kenyeret kezdtek fogyasztani, amelyből maximálisan hasznosult a fehérjetartalom. Ettől kezdve a cöliákia bekerült a köztudatba, s a legsikeresebb kezelése a Sidney Haas gyermekorvos által kitalált 'banánterápia' volt. Haas se tudta, hogy a kenyérrel van a baj, arra csak Willem Dicke gyermekorvos jött rá, akinek korai feltevését megerősítette a háborús kenyérhiány, ami alatt a cöliákiás gyerekek állapota javult.
Manapság már a pékségekben nem kovásszal, hanem élesztővel készítik a kenyeret, így az alfa-gliadin érintetlen marad. Sőt, ma már gluténnel dúsítják a kenyeret, hogy 'jobb minőségű' legyen. Az USA-ban ma évente az egy főre jutó gluténfogyasztás 5-6 kg.
Mit csinál ez a gliadin?
Az alfa-gliadinnal ott kezdődnek a bajok, hogy nem tudjuk rendesen megemészteni, visszamarad belőle egy 33 aminosavból álló fehérjedarab, ami aztán mindenkinek odatapad a bélfalára. Még rágondolni is rossz. Cöliákiára genetikai okokból hajlamosaknál a gliadintöredékre adott helyi gyulladásos immunválasz pusztítani kezdi a bélbolyhokat, ami előbb-utóbb súlyos felszívódási zavarokat és ezen keresztül mindenféle betegségeket okoz. A bélfal sejtjei közt rések vannak, s a rés nagyságát egy zonulin nevű hormon szabályozza. A gliadinmaradék serkenti a zonulintermelést, és áteresztővé teszi a bélfalat. A fehérjetöredék átjut a bélfalon és az immunrendszer nekilát megsemmisíteni. Ez idáig rendben is volna, csakhogy az immunrendszer egy idő után azokat a szöveteket is pusztítani kezdi, amelyek hasonlítanak erre a fehérjedarabkára. Ezt nevezzük autoimmunbetegségnek, és a gliadin jó néhányban szerepet játszik. Ilyen az 1-es típusú cukorbetegség, a Hashimoto pajzsmirigybetegség, a szklerózis multiplex, a Crohn-betegség, Sjögren szindróma, stb.
A glutén által generált betegségek
A gliadin-sztori ugyanis ezzel még nem ért véget. Ma már a tudományban is létjogosultságot nyert a Nem Cöliákia Típusú Gluténérzékenység. Ezt a szokásos vértesztek nem mutatják ki, de a betegek tüneti javulást mutatnak a glutén elhagyására. Jellegzetes vizsgált csoport az irritábilis bélszindrómások, de puffadást, hasi panaszokat sokan tapasztalnak a gabonától. Ennek oka, hogy a gabonafehérjék közt a gliadinon túl van egy sor még, amely ételérzékenységet, allergiát képes okozni.
Curtis Dohan az 1960-as évektől kezdte vizsgálni a glutén szerepét a skizofrénia kialakulásában, s számos vizsgálatban igazolta, hogy sok beteg jól reagál a kenyér- és tejmentes étrendre. (A tej kazeinje hasonló szerkezetű a gliadinnal.) Skizofrének közt feltűnően gyakoriak a különféle gluténérzékenységek. Sokat idézett annak a két pszichotikus nőbetegnek az esete, akiknél a gluténmentes étrend hatására teljesen rendeződtek a pszichotikus tünetek. Ki tudja hány ilyen beteget kezelnek a pszichiátriai osztályokon?
Marios Hadjivassiliou élen jár a glutén idegrendszeri hatásainak kutatásában. Számos tanulmányában mutatta ki, hogy a glutén ataxiát (koordinációzavarral járó neurológiai betegség), neuropátiát (az érző és motoros idegek elhalásából fakadó súlyos megbetegedések), epilepsziát, fejfájást, migrént, Guillain-Barré szindrómát okozhat. Az ataxia kisagyi tünet, és cöliákiásoknál jelentős kisagyi szövetvesztést mutattak ki. Pszichotikus tünetek esetén a homloklebeny aktivitását csökkentette le a glutén.
Mások a megmagyarázatlan meddőségben szenvedőknél találtak feltűnően sok gluténérzékeny nőt. Megint más kutatások szerint a glutén lebomlásakor exorfinok, azaz opiátok keletkeznek, amelyeknek ópiumhoz hasonló hatásaik vannak. Egyrészt ezzel magyarázzák a 'kenyérfüggést', de gondolkodási és memóriazavaroktól a székrekedésen át sokféle opiáthatást lehet a gluténnek tulajdonítani. Összességében, közvetlenül vagy közvetve a glutén kb. 150 betegséggel hozható kapcsolatba.
Tekintve, hogy az emberek fele potenciálisan érzékeny a gluténre, így a glutén emberi fogyasztásra alkalmatlan. Csak ez a hír egyelőre sokaknak legalább annyira megemészthetetlen, mint a gliadin.
Aki tehát kerüli a glutént, akkor is jól teszi, ha csak divatból kezdte el. Majd egyszer még hálás lesz ezért.
Forrás: Szendi Gábor
