Az óceánokban fellelhető ásványok kb. 90%-át a só teszi ki - és ugyanez a helyzet a vérünkkel is. Vagyis a vérünk mintegy tükrözi az óceánok ásványianyag-összetételét, az óceánokét, amelyek minden élet forrásai és kiindulópontjai.
Az étkezési só egy természetes ízfokozó hatással rendelkező egyszerű vegyület, a nátrium-klorid (NaCl). A nátrium az élő szervezet számára nélkülözhetetlen anyag. Feladata a szervezeten belül is igen sokrétű. Alapvetően meghatározza a sejtek működését, stabilitását, energetikai és transzport folyamatait. Részt vesz a szénhidrát–és fehérje anyagcserében, szerepe van a vérnyomás szabályozásában, a sejtek energiaellátásában, valamint a sav-bázis egyensúly fenntartásában is.
Egy egészséges emberi szervezet nem kevés, kb. 250 gramm nátrium-kloridot, azaz sót tartalmaz. Mindez nagyrészt oldott állapotban, kisebb része pedig a csontokban, kötőszövetekben lelhető fel.
Túl kevés nátrium esetén felléphet izomsorvadás, szédülés, étvágytalanság, emésztési zavar, izomgörcs, szájszárazság.
A szervezet sótartalmát elsősorban a vese szabályozza. Ha kevés a só a táplálékban, a vese visszatartja a sót. De mi van, ha sok sót fogyasztunk? A sok alatt értem a modern ember 10-15 gramm napi sóbevitelét. A sok só benne van az élelmünkben, a kenyerünkben, a felvágottjainkban, a főtt ételeinkben, hogy a tartósított élelmiszerekről ne is beszéljek. Sokan úgy gondolják, hogy az ember alacsony sótartalmú táplálkozásra szelektálódott. Vajon lehetséges ez?
Sóbányák, sós sziklák, sós tavak, sós források, tengervíz lepárlása lagúnákban illetve ember-alkotta medencékben - őseink mindent kihasználtak, hogy sóhoz jussanak. A sót az élet és minden élőlény, illetve a lélek esszenciájának tartották. Semmit nem lehetett só nélkül enni, és amiben nem volt só, abból valami létfontosságú dolog hiányzott.
Az az igazság, hogy a múlttal összehasonlítva a mai átlagosan napi 8-9 gramm só (vagy 3,200-3600 mg nátrium) fejenkénti elfogyasztása egyáltalán nem tekinthető soknak. Összehasonlítva a régi rómaiakkal, akik becslések szerint kb. napi 25 gramm sót vettek magukhoz, vagyis háromszor annyit, mint mi manapság. 1725-ben Franciaországban, ahol precízen dokumentálták az állam magas sóadóból származó bevételeit, az átlagos napi bevitel 13 és 15 gramm közt lehetett. J. Waser szerint ez a svájci Badenben úgy 15,5 gramm volt, Zürichben viszont akár a 23 grammot is meghaladhatta napi átlagban.
Ám a 16. századi Skandináviában még ennél is több sót fogyasztottak. Dániában a napi bevitel akár az 50 grammot is elérhette fejenként, Svédországban pedig a 15. században a 100 grammot is megközelítette. Ezekben a régiókban a só nagyrészt sózott halakból és füstölt húsokból származott. Vagyis összességében elmondható, hogy az a sómennyiségét, amit ma mi magunkhoz veszünk, kifejezetten csekélynek mondható a pár száz évvel ezelőttihez képest.
A sót a történelme folyamán az ember mindig nagy becsben tartotta, ára sokáig az aranyéval vetekedett.
Ezzel szemben minden orvos már az élettanórán majd később belgyógyászat tanulmányai során megtanulja, hogy ha fokozza a kísérleti állatnál a sóbevitelt, nő a vérnyomása. Szépen a fejébe verik, hogy a magas sófogyasztás vizet tart vissza a szervezetben, ezáltal megnő a vér térfogata és így nő a vérnyomás. Egy orvostanhallgató ezeregy ilyen tételt megtanul, miért éppen ebben kételkedne? De ha kicsit belegondolunk, ezek a kísérletek csak arról szólnak, hogy a kísérleti állatok nem bírják a sót. Miért is bírnák, hiszen amióta a természet megalkotta őket, soha nem kellett sót enniük.
Azonban az eredményekből kibontakozott egy világméretű orvostudományi mozgalom, amely azt hirdette, hogy a civilizált világban megfigyelhető magas vérnyomás egyik fő okozója a magas sóbevitel. A sócsökkentésből nagy népegészségügyi programot csináltak, és óriási propagandával hirdetik folyamatosan, közben minden ezen állításoknak ellentmondó tényt és vizsgálatot elhallgatnak, és háttérbe szorítanak, arra hivatkozva, hogy ne zavarjuk össze a közvéleményt.
Bár az emberi faj genetikailag meglehetősen egységes, adott klímához alkalmazkodott emberfajták között különböző adaptív genetikai mutációk terjedtek el. 2004-ben a Chicagói Egyetem genetikai kutatócsoportja bizonyította, hogy a fokozott sóvisszatartásért felelős gén aktív típusa található meg az Egyenlítőhöz közel élő népek körében, majd az Egyenlítőtől távolodva egyre elterjedtebb egy olyan mutáció, amely nem szolgálja a sóvisszatartást. Ez az inaktív génvariáció az európai emberek körében 80-95%-os elterjedtséget mutat.
1984-ben az amerikai Nemzeti Szív-, Tüdő- és Vér Intézet nagyszabású vizsgálatot indított: 52 népcsoportnál vizsgálták meg a napi sófogyasztást, és nem találtak kapcsolatot a sófogyasztás és a vérnyomás között, pedig volt, ahol igen sok sót fogyasztottak.
Niels A. Graudal és munkatársai 1998-ban 112 vizsgálat összevont elemzését végezték el. A magas vérnyomású embereknél drasztikus sócsökkentésre a szisztolés vérnyomás átlagban csupán 4, a diasztolés vérnyomás pedig 2 higanymilliméterrel (Hgmm) csökkent. Egészséges személyeknél a szisztolés vérnyomás 1.2 Hgmm-el csökkent, a diasztolés pedig nem változott. A szerzők következtetése: a sófogyasztás csökkentése a vérnyomás értékekre egészen minimális hatással van.
Bár az idézett vizsgálatok és még sok nem idézett, egyértelműen kimondja, hogy a sófogyasztás csökkentése népesség szinten értelmetlen, sőt veszélyes. Azzal azonban számolni kell, hogy vannak néhány százalékban érzékeny személyek, akiknél káros lehet a sok só. Náluk kell a napi sófogyasztást nagyobb körültekintéssel megválasztani.
Nézzük a választékot!
Asztali só, vagy más néven konyhasó
A hagyományos asztali só a legelterjedtebb és legolcsóbb sófajta. Ahogy szokott lenni e két tulajdonság elválaszthatatlan tartozéka a gyengébb minőség és ez jelen esetben is így van. A hazánkban kapható asztali só alapanyagát sóbányákból nyerik, majd a feldolgozási eljárás során csomósodásgátló és fehérítő adalékanyaggal vegyítik.
Tengeri só
A tengeri só, alapvetően egy egészségesebb változat, amennyiben valóban tiszta tengervízből lepárlással állítják elő. Ebben a konyhasóval ellentétben rengeteg nyomelem megtalálható, viszont rendkívül drága. Kapható azonban olcsóbb tengeri só is, azonban ezek csak pár százaléknyi valódi tengeri sót tartalmaznak.
Himalája só
Bár mostanában eléggé kikezdték egzotikus neve miatt, mégis még mindig egy jó választás a Himalája só, amit Pakisztánban, a hegység lábától 2-300 km-re lévő sóbányákból nyernek ki. Ez a fajta só 98-99%-os NaCl tartalom mellett bővelkedik ásványi anyagokban is. A feldolgozás során pedig csak őrlik, és nem kezelik további anyagokkal. Színében a fehértől a sötét rózsaszínig terjed, azonban a színnek nincs különösebb jelentősége, a rózsaszínű árnyalat csupán egy minimális vastartalomnak köszönhető. A Himalája só kilónként kb. 1000- Ft-os áron kapható, ami jóval drágább az asztali sónál, viszont a töredéke a luxuscikként fellelhető valóban jó minőségű tengeri sónak.
Erdélyi, vagy Parajdi só
Habár a történelmi Magyarország területén van a világ egyik legjobb minőségű sólelőhelye, még ma sem közismert ez a fajta só. Az Erdélyből származó parajdi só a világon az egyik legjobb minőségű, természetes, kellemes ízű sófajta. Ez a só a Pannon-tenger kiszáradásakor keletkezett, és az érintetlen környezet miatt meg tudta őrizni tisztaságát, ráadásul a benne található 84 féle ásványi anyag miatt kifejezetten egészségesnek tekinthető. Az erdélyi só gazdaságos választás lehet, hiszen már kilónkénti 500 Ft-os áron is kapható.
Sózzunk vagy ne sózzunk?
A fentiek során az már világos, hogy sót fogyasztani szükséges. A só teljes elhagyása huzamosabb időn keresztül igen komoly egészségügyi gondokat okozhat, ráadásul az izomzat leépülését is okozhatja. Habár nátrium szinte minden élelmiszerben van, ha csak erre támaszkodunk, akkor napi 1 g-ot sem lennénk képesek a szervezetbe juttatni. Tehát a sózás során nem csupán az ételeink ízét fokozzuk, hanem szervezetünknek is szívességet teszünk.
A só fontos szerepet játszott az ember történelme során, mivel nélkülözhetetlen ásvány, amire szükségünk van az életben maradáshoz. Nátrium nélkül nem létezne idegi ingerületátvitel, a szívünk nem dobogna, és nem tudnánk mozogni sem. A só életbevágóan fontos szinte minden élőlény, de különösen az ember számára, hiszen például a testhőmérsékletünket is úgy szabályozzuk, hogy sót és vizet izzadunk ki. Úgyhogy a legjobban tesszük, ha kielégítjük a só utáni vágyunkat, és nem ragaszkodunk makacsul a sószegény diétánkhoz. Szervezetünknek szüksége van sóra ahhoz, hogy fenntartsa testünk belső „tengerének” összetételét, ezért folyamatosan jelzi, ha sóhiányban szenvedünk. A só iránti vágy több mint százmillió éve szolgálja az életet. Ideje, hogy végre meghalljuk a hangját.
Forrás: James J. DiNicolantonio, Szendi Gábor
